Cozinha autoral e para todos os gostos

Créditos: Porto Alegre: Ingrid Holsbach Ceará: Divulgação Senac Ceará

Créditos: Porto Alegre – Ingrid Holsbach
Ceará – Divulgação Senac Ceará

Evento on-line (ao vivo) e gratuito, o Festival de Gastronomia Senac acontece até o dia 28 de agosto. Com o tema “Uma viagem pelos sabores do Brasil”, o público é apresentado a comidas típicas, com dicas especiais de chefes nacionais sobre as preparações e novos formatos de apresentações, das tradicionais às inovadoras.

A noite de terça-feira, 18 de agosto foi marcada por um duelo entre dois chefes renomados do país. Do Senac Ceará, Pedro Ferreira e da Faculdade Senac Porto Alegre, Bruno Ivanoff. Utilizando o mesmo ingrediente, mas com diferentes preparações, o Brasil viajou de sul ao nordeste em live transmitida pelo Youtube do Senac-RS.

Cada um dos chefes apresentou três receitas tradicionais de seus estados, com a carne como ingrediente principal. Do lado cearense a carne de sol e do lado gaúcho o tradicional charque. E o que elas têm em comum? O método de conservação do alimento e o processo utilizado na preparação. Você sabe como funcionam essas preparações de cada prato? Ficou com água na boca e curioso para ver as dicas? Então deixe preparado o seu mise en place e acesse o link da live para conferir o show preparado pelos docentes: https://youtu.be/GEVAXwBxzgM.

Veja as receitas e os preparos:

Tartar de charque, finger food de charque e arroz de carreteiro
Bruno Ivanoff – Porto Alegre

Ingredientes para o Tartar:
1 xícara de Charque (coxão duro)
1 colher de sopa de Mostarda Dijon
1 unidade de Gema
1 colher de sopa Ketchup
½ cebola cortada
1 colher de sopa de Pepino em conserva
1 colher de sopa de Molho Inglês
q.b Tabasco (à gosto)
1 unidade de Gema ovo de codorna

Modo de Preparo do Tartar:

  • Faça uma limpeza no charque retirando o excesso de gordura caso exista.
  • Corte em cubos pequenos e ponha para dessalga. O ideal é de um dia para o outro, trocando de água por 2 vezes.
  • Para iniciar o preparo em um bowl adicione a mostarda dijon, maionese, ketchup, molho inglês e a tabasco. Mescle bem e reserve.
  • Para a cebola e o pepino corte em cubos pequenos.
  • Quebre com cuidado o ovo de codorna e separe a gema. Armazene com um pouco de água até o momento de utilizar.
  • Para finalizar em um bowl com gelo coloque outro menor sobre este.
  • Coloque o charque, cebola e o pepino. Misture.
  • Logo adicione o molho previamente preparado. Adicione aos poucos e utilize o suficiente para dar liga.
  • Disponha em um prato e finalize com a gema sobre o tartar.
  • Sirva logo.
Ingredientes para o finger food de charque:
200g de charque
1 cenoura grande
½ xícara de farinha de polenta
50g de queijo
1 colher de sopa de ceboulette
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal

Modo de preparo do finger food de charque:

  • Para a polenta: hidrate a polenta com o mesmo volume de seu peso.
  • Em uma panela aqueça 250 ml de água (1 xícara e ½) e coloque para ferver.
  • Assim que ferver coloque a polenta hidratada e o queijo. Mexa até obter uma textura cremosa, ajuste o sal e coloque em uma forma quadrada baixa. E coloque para esfriar.
  • Para o purê de cenoura: corte no sentido longitudinal e fracione em mais partes. Aqueça uma panela e toste a cenoura com um pouco de banha. Adicione água e cozinhe até ficar macio.
  • Processe e ajuste o sal. Coloque em uma manga de confeitar e reserve.
  • Para o charque: enrole bem em papel alumínio e asse por 1 h a 160°C.
  • Logo corte em 8 partes de 25 g.
  • Em uma panela coloque 1 xícara de água, 1 colher de sopa de manteiga, 1 colher de sopa de açúcar e 1 colher de chá de sal.
  • Leve ao fogo baixo e deixe reduzir. Coloque os pedaços de charque e passe por este preparo para que obtenha brilho e temperatura.
  • Para finalizar.
  • Com a polenta corte com modelador 8 porções.
  • Com a manga de confeitar pingue o purê de cenoura sobre a polenta.
  • Disponha o charque sobre o preparo. Salpique a ceboulette e sirva.

Ingredientes para o arroz de carreteiro:
200g de charque
½ xícara de arroz cru
½  cebola cortada
2 dentes de alho picados
q.b manjerona
q.b salsa
1 colher de sopa de banha
1 colher de sopa de pimenta de cheiro

Modo de preparo do arroz de carreteiro:

  • Com o charque já dessalgado na noite anterior e cortado em cubos pequenos aqueça uma panela e coloque o banha. Assim que derreter adicione o charque. Doure o preparo.
  • Adicione a cebola e o alho. E refogue bem. Coloque também ao preparo a manjerona. Refogue mais um pouco.
  • Coloque o arroz e a pimenta de cheiro, misture bem e refogue bem e adicione água fervendo.
  • Misture e prove o sal. Acerte se necessário.
  • Assim que secar retire do calor. Retire a panela do fogo. Junte a salsa e sirva.
Carne de sol de filé com baião de dois e paçoca
Pedro Ferreira – Ceará

Ingredientes para a paçoca:
70g de bacon
300g de aparas de filé de sol
30g de alho
80g de cebola roxa
5g de sal
5g de pimenta do reino
5g de colorau
300g de farinha de mandioca

Modo de preparo da paçoca:

  • Aqueça o bacon em fogo baixo para liberar a gordura.
  • Disponha a carne de sol e refogue até que seque.
  • Adicione o alho e a cebola roxa e refogue até dourar.
  • Coloque o sal, a pimenta e o colorau.
  • Processe ou bata em pilão.
  • Retorne para a panela e disponha a farinha. Deixe secar.
  • Acerte o sal e a pimenta se necessário.

Ingredientes para a carne de sol de filé:
1kg de filé mignon
70g de sal
15g de açúcar
5g de tomilho
5g de alecrim
70mL de manteiga de garrafa (manteiga da terra clarificada)

Modo de preparo da carne de sol de filé:

  • Misture o sal, o açúcar, o tomilho e o alecrim.
  • Disponha a mistura em um filme plástico e coloque o filé sobre, rolando todo o filé.
  • Fure a embalagem com uma agulha.
  • Disponha em um saco de vácuo e sele.
  • Deixe descansar por 3 dias na geladeira.
  • Lave para retirar o excesso de sal.
  • Em uma frigideira aquecida, disponha a manteiga e sele os filés.

Ingredientes para o baião de dois:
70mL de manteiga da terra ou manteiga de garrafa
30g de alho picado
½ cebola picada
20g de pimenta de cheiro
80g de cheiro verde
10g de colorau
70g de pimentão verde picado
250g de feijão verde (já cozido em água e sal)
½ kg de arroz (já cozido em água e sal)
70g de nata
100g de queijo coalho picado
70g de tomate picado

OBS: o feijão verde pode ser substituído pelo feijão de corda e o pimentão verde pode ser substituído pelo vermelho ou amarelo, à gosto.

Modo de preparo do baião de dois:

  • Aqueça uma panela grande e acrescente a manteiga da terra, o alho, a cebola, o pimentão e a pimenta de cheiro.
  • Refogue e adicione o colorau. Adicione o feijão e o arroz, acerte o sal e a pimenta.
  • Se necessário, adicione o caldo da cocção do feijão, Adicione o tomate, o queijo e a nata.
  • Para finalizar salpique o cheiro verde

Ingredientes para o vinagrete:
100g de cebola roxa cortada
50 mL de suco de limão
20g de cheiro verde
10g de alho
20g de salsa
20g de pimenta de cheiro
50g de pimenta dedo de moça
10g de sal
150mL manteiga de garrafa
5g de pimenta do reino

  • Emulsione o suco de limão e a manteiga da terra e adicionar os outros ingredientes.
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