Especialista explica os tipos de temperagem do chocolate

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Temperagem é o nome do processo que consiste em derreter o chocolate, resfriar até a temperatura ideal e reaquecer levemente. O intuito é garantir a textura ideal e poder moldar chocolate em barras, bombons, ovos de Páscoa ou banhar trufas, doces, biscoitos, frutas, etc. Também podem ser feitas pequenas esculturas decorativas em chocolate. Mas você sabe o quanto é importante fazer o processo de forma correta e as formas?Por que é preciso fazer esse processo? 

De acordo com a docente da área da Gastronomia do Senac Caxias do Sul Vanessa Pacheco de Andrade, o processo de temperagem é extremamente necessário para que o chocolate consiga tomar a forma desejada e também permaneça assim. Quando a temperagem não é aplicada, segundo a docente, o chocolate, depois de modelado, não manterá o formato, ou seja, poderá derreter, grudar nas mãos ou outros defeitos podem também surgir como a falta de brilho, ficando opaco e esbranquiçado. Esses são considerados defeitos quando a temperagem não é feita ou feita de forma errada. Confira os tipos de temperagem:

Temperagem no mármore:  despeje o chocolate derretido em uma superfície de mármore ou granito e trabalhe para resfriar até chegar a sua temperatura ideal. Com a espátula de confeiteiro, espalhe o chocolate pela bancada. Com o raspador, puxe o mesmo para o centro e limpe na outra espátula. Repita toda a operação até que o chocolate fique mais grosso e viscoso. Confira com o termômetro e, quando atingir a temperatura ideal, coloque o chocolate de volta no recipiente em que foi derretido.

Temperagem em banho-maria frio: coloque o bowl com chocolate dentro do recipiente com água fresca ou levemente gelada (para os dias mais quentes), e o chocolate deve então ser mexido até resfriar gradualmente. Quando a água do banho-maria esquentar, troque por água fresca novamente. Após o chocolate atingir a temperatura ideal (que deve ser conferida no termômetro), retire do banho-maria e enxugue bem o bowl para manter o chocolate livre da umidade.

Temperagem por adição ou difusão: adicione chocolate picado ou callets ao chocolate derretido, mexa constantemente, até o chocolate adicionado derreter completamente. A proporção de chocolate adicionado deve ser de 20-30% do total de chocolate derretido (por exemplo: para 500g de chocolate derretido deve ser adicionado 100-150g de chocolate picado), para fazer o chocolate derretido resfriar, além dos cristais estáveis do chocolate.

Temperagem com Mycryo:  o Mycryo, da fabricante belga Callebaut, é basicamente um pó de manteiga de cacau. Como a manteiga de cacau sólida (não derretida) possui apenas cristais estáveis na sua composição, a adição ao chocolate derretido desencadeia uma reação que vai estabilizando os cristais do mesmo, resultando na sua temperagem. A proporção de uso é de 10g de Mycryo para 1kg de chocolate (1%). Após derreter o chocolate, deixe-o em repouso à temperatura ambiente até atingir a temperatura de 34°C (chocolate amargo) e 33°C (chocolate ao leite e branco). Acrescente o Mycryo na proporção correta e misture bem até atingir as temperaturas de 31°C para o chocolate amargo e 29°C para os chocolates ao leite e branco. Para utilizar, aqueça ligeiramente e mantenha o chocolate amargo na temperatura de 34°C e os chocolates ao leite e branco na temperatura de 33°C.

Após a temperatura de resfriamento do chocolate ser atingida, ocorre a sua cristalização (ou seja, os cristais da sua composição se reorganizam), porém o chocolate está frio demais para ser utilizado. Portanto, reaqueça para elevar um pouco sua temperatura e fluidificar sua consistência. Isso pode ser feito através do micro-ondas ou banho-maria quente, mas tem que ser rápido (cerca de 10-20 segundos no micro-ondas) e é preciso muita atenção para a temperatura não passar do ideal, caso contrário, o chocolate perderá a têmpera e você precisará recomeçar todo o processo. Qualquer que seja o tipo de chocolate, a temperatura após derretimento deve ser de 45°C.

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